La trufa, el «afrodisíaco de griegos y romanos»

La trufa, el «afrodisíaco de griegos y romanos»

Cada vez es más común encontrarse trufa en las cartas de los restaurantes y es que su característico sabor se ha convertido en un perfecto aliado para muchos platos de alta (y no tan alta) cocina. Vamos a repasar algunas cuestiones acerca de este cotizado manjar que tanto nos gusta y ya de paso aprender un poquito más acerca de él.

Para empezar tenemos que entender que la trufa es un hongo, no una planta, que se asocia a las raíces de algunos árboles, entre sus favoritos están el roble o la encina. Esta asociación es simbiótica, se llama micorriza y permite a ambos actores beneficiarse el uno del otro. Al decir que crece junto a las raíces no hace falta recalcar que se desarrolla bajo tierra, cuestión que hace mucho más complicada su recolección, primero porque no se pueden ver a simple vista y segundo porque se requiere de la ayuda de un animal con gran olfato. Actualmente quiénes se encargan de esta tarea son perros entrenados, aunque hace unos años era más común el uso de cerdos o jabalíes, claro que controlar que estos últimos no se comieran la trufa era una ardua tarea.

En Europa se cultivan hasta 40 tipos de trufa, principalmente en Italia, Francia y España, siendo este último el mayor productor y exportador. Se necesita para su desarrollo un clima Mediterráneo extremo y una altitud entre 700 y 1.300 metros. La mejor época para su recolección es el invierno lo que complica un poco más su búsqueda ya que en muchos lugares durante los meses que van desde diciembre a marzo el suelo se congela haciendo que cavar para encontrarlo sea un trabajo bastante duro.

Estas dificultades con las que se encuentran los truficultores sumado al tiempo que tardan estos hongos en desarrollarse hacen que su precio de venta sea bastante alto, un kilogramo de trufa puede llegar a costar más de mil euros.

Un poco de historia

Los egipcios, griegos y romanos ya consumían trufa, es más la consideraban un «afrodisíaco». Su uso durante la Edad Media fue prohibido y perseguido ya que se le asoció a la magia y a la alquimia como ingrediente en pociones con capacidades sobrenaturales. No fue hasta el siglo XVIII cuando volvió a ponerse de moda. Su potente olor y sabor se convirtió en un símbolo de riqueza y sofisticación.

En nuestros días, la demanda de trufa está en crecimiento, a pesar de que Europa sigue siendo su máximo consumidor, otros países como Australia o Estados Unidos cada vez importan más cantidad para su utilización.